Temps de fumer dans un fumoir chaud

En magasin, vous trouverez une large gamme de produits fumés pour tous les goûts et tous les budgets. Cependant, de nombreux amateurs de délices gastronomiques préfèrent se régaler de viandes fumées faites maison. Nous considérerons ensuite caractéristiques de ce processus fascinant : temps, température, méthodes et diverses nuances.

Paramètres importants pour le fumage à chaud

Le fumage à chaud des aliments est assez simple. Si toutes les conditions sont remplies, le goût du produit Ne fera pas inférieur à celui du magasin.

Les paramètres suivants doivent être conservés :

• une certaine température ;
• méthode de cuisson;
• qualité des matières premières;
• recette de marinade;
• niveau d'humidité dans la structure;
• Carburant "correct".

Choisir une température pour un fumoir fumé à chaud

L'une des conditions fondamentales pour recevoir une friandise est maintenir une certaine température. Les futures caractéristiques gustatives des aliments en dépendent. De plus, chaque produit a sa propre température.

Si l'équilibre des températures est perturbé, les éléments nécessaires ne se forment pas à l'intérieur du produit. Après tout une condition préalable est la libération des graisses avec le jus et la dénaturalisation des protéines. En modifiant la température, il est facile d’obtenir diverses variations.

Pour obtenir des plats fumés à chaud il existe un seuil thermique minimum :

• pour le poisson rouge - 25 degrés. C'est la condition dans laquelle se pelotonner protéine;
• pour les autres fruits de mer – 38 degrés ;
• pour les produits carnés – 42 degrés.

Comment déterminer le régime de température ?

La température optimale pour fumer à la maison est d’environ 90 degrés. Pour déterminer la température, il suffit de verser de l'eau sur le fumoir. Si tout est correct, l'eau disparaîtra tout simplement.

Lors du réglage des paramètres, il est important de prendre en compte la configuration du produit. Il peut être allongé. Dans ce cas, le chauffage sera inégal, puisque dans la partie inférieure le chauffage est meilleur que à l'étage. Vous pouvez expérimenter chez vous et trouver votre propre méthode. L'erreur tolérée pour différentes matières premières est de 10 degrés.

Attention! Pour vérifier la température de manière fiable, vous pouvez acheter un thermomètre spécial.

Deux méthodes de fumage à chaud

Fumer n’importe quel produit est l’une des méthodes de préparation historiquement les plus anciennes. Le fumage à chaud implique la cuisson des aliments. La méthode est basée sur l'exposition à une fumée inoffensive à des températures de 40 degrés et plus pendant quelques heures. Il s’agit d’une méthode compréhensible et économique.

La plupart Deux méthodes sont considérées comme courantes :

• 40-60 degrés, dans le temps - de 12 heures à deux jours. Utilisé pour préparer des produits carnés qui seront ensuite cuits.
• 90 degrés et plus, dans le temps - de quelques minutes à plusieurs heures. Rappelle la cuisson au four, en utilisant uniquement de la fumée. Tout va le plus vite possible.

Température et durée de fumage à chaud de divers produits

La durée de fumage de divers produits dépend non seulement de leur catégorie, mais également de la méthode choisie. Dans ce processus, un rôle particulier est joué température et carburant utilisé. Examinons de plus près les caractéristiques de fumer différents produits :

Poisson. Vous devez choisir une variété faible en gras, car une température élevée fera fondre la graisse. Chaque variété a son propre niveau de coagulation protéique. En général, cela prend environ une heure à trois. Exposé température de 60 à 140 degrés.

Viande maison. Le goût rappelle celui du porc du commerce. Le temps de cuisson dépend du degré de matière grasse, de la variété et même de l'âge de la carcasse. La méthode à chaud prend beaucoup de temps - 2-3 heures. Par exemple, pour obtenir Le saindoux hongrois utilise un régime de température doux. La température doit être maintenue entre 80 et 100 degrés lors de l'utilisation de produits bruts. Si la viande était cuite (cuite ou bouillie), 42 à 60 degrés suffiraient.

Oiseau. Le temps est déterminé par le degré de préparation préliminaire des matières premières. La procédure n’est pas très différente de la cuisson de la viande. Il existe cependant quelques particularités. À obtenir une croûte dorée, commencez processus avec des températures de 100 degrés. Si la carcasse a été bouillie, 60 degrés c'est mieux. Aussi, les conditions dépendent des paramètres de l'oiseau : il peut être cuit entièrement ou en parties séparées.

Saucisse. Cette technologie est différente de celles évoquées précédemment. Température - de 60 à 120. Après cela, la saucisse est placée dans un compartiment frais. Le vieillissement est d'environ trois semaines.

Important! Vous pouvez conserver la viande après l'avoir fumée pendant environ trois semaines, mais uniquement dans un endroit froid. Quant au poisson, il se conserve uniquement au réfrigérateur et pendant trois jours maximum.

Matières premières pour fumoir

Vous pouvez obtenir une odeur inégalée en préparant des bûches crues. Des cerises et des cônes de genièvre sont également ajoutés. Les branches de plants fruitiers conviennent.

Conseil! Les espèces de conifères ne doivent pas être utilisées car elles émettent trop de résine. Le bouleau est pré-nettoyé de l'écorce. Sinon, un goût amer ne peut être évité.

La couleur du futur plat dépend du choix du bois de chauffage.. Ainsi, la viande acquerra une noble teinte chocolatée, grâce au bois rouge. Pour une teinte subtile, choisissez l'aulne ou le chêne. Toutes ces nuances jouent un rôle important dans l'obtention d'un produit exclusif de haute qualité.

Conseils utiles

Après avoir étudié la recette de fumage, vous pouvez fabriquer des appareils ménagers et réaliser vos capacités culinaires. Y en a-t-il d'autres quelques conseils importantsce qui peut être utile :

• Une fois les braises formées, il est conseillé d'ouvrir légèrement l'orifice d'aération du couvercle. De cette façon, la sciure de bois brûlera beaucoup plus efficacement et les viandes fumées acquerront un goût traditionnel.
• Pour maintenir une température stable Il est conseillé d'ajouter périodiquement des copeaux secs dans le bac.
• Journaux massifs mieux vu en fines lamelles.
• Pour améliorer la qualité des matières premières divisé en petits morceaux.
• Si le couvercle du fumoir reste constamment ouvert, de l'air y entrera. Cela augmente considérablement le temps de cuisson.
• Il est préférable de laisser le produit légèrement humideplutôt que de surexposer et de sursécher. Vous pouvez toujours terminer la cuisson et amener les matières premières à l'état souhaité.

Fumer est reconnu comme l’une des méthodes les plus sûres pour préparer les aliments. La méthode maison vous permet de choisir des produits à fumer de haute qualité. Lorsqu'il achète des viandes fumées prêtes à l'emploi dans un magasin, l'acheteur ne peut pas savoir dans quel état elles se trouvaient avant la transformation.