Température de fumage à chaud des produits dans un fumoir

Les amateurs de viandes fumées connaissent tous les avantages d'un plat bien préparé. Il y a de l'arôme, du goût et une bonne croûte... Pour réaliser tout cela, vous devez connaître certaines caractéristiques.

Paramètres affectant la qualité du fumage

Le fumage à chaud signifie que le produit sera traité avec de la vapeur et de la fumée à haute température. Un vrai chef sait que pour créer un chef-d'œuvre vraiment délicieux, vous devrez vous assurer que toutes les recommandations importantes sont suivies lors de la préparation :

• n'utilisez que des produits frais ;
• choisissez une bonne recette ;
• suivre strictement les exigences de chaque étape de l'ensemble du processus de cuisson ;
• respecter le régime de température spécifié dans la recette ;
• maintenir le niveau d'humidité nécessaire et suffisant à l'intérieur du fumoir ;
• faire attention à la qualité des matières premières utilisées ;
• résister à la quantité de temps correcte.

Si vous suivez ces règles, la nourriture s'avérera extrêmement savoureuse.

Attention! Pour un goût plus subtil, utilisez des bûches de certains arbres fruitiers, et pour une croûte plus légère, mieux vaut prendre de l'aulne ou du chêne.

Quelle doit être la température pour fumer à chaud ?

Il est clair que chaque produit aura sa propre valeur de température correcte.Cependant, il convient de dire en quoi le fumage à chaud diffère en général.

Le critère principal ici est de le régler à 80°C ou plus. C'est cette valeur qui vous permettra de fumer vos délices préférés dans votre propre jus et graisse. De plus, si vous essayez de cuisiner à des degrés inférieurs, tout se terminera très probablement par un échec global : la protéine ne caillera pas, vous n'obtiendrez pas une délicieuse odeur de fumée et, en général, le plat peut s'avérer à moitié -cuit.

Comment déterminer correctement le régime de température

Maîtres et amateurs impliqués dans ce procédé depuis de nombreuses années diront simplement : vaporisez de l'eau sur le fumoir. S'il s'évapore tout de suite, alors tout va bien, s'il commence à siffler ou à tirer, alors le mode est incorrect et vous devriez le rendre plus chaud.

Vous pouvez bien sûr utiliser cette méthode, mais pour obtenir des informations précises, il serait préférable de prendre un thermomètre spécial. En plus de la température à l'intérieur de la chambre, vous pouvez également connaître le nombre de degrés du produit lui-même. Pour cela, il existe des thermomètres spéciaux dotés d'une sorte de bouchon ou de broche que vous pouvez simplement coller directement dans le produit.

En fait, les appareils modernes offrent une fonction supplémentaire de notification sonore lorsque l'état souhaité est atteint. Avec eux, vous n’avez pas à vous soucier de la température de la caméra.

Température et durée de fumage pour différents produits

Chaque groupe de viandes fumées a son propre degré de transformation ! Nous vous invitons à considérer les plats les plus populaires.

Viande (porc, bœuf)

En fonction de la taille du morceau et de sa teneur en matière grasse, le temps et la température de sa cuisson sont déterminés. En moyenne, la viande crue est fumée pendant environ trois heures à une température de 80 à 100°C. Si, par exemple, il a déjà été cuit, vous pouvez le régler à seulement 45-60°C.

Ce produit peut être conservé une à trois semaines.

Poisson

Il ne faut jamais oublier que le poisson est un produit périssable. Par conséquent, il doit être fumé rapidement et conservé au réfrigérateur pendant trois jours maximum. Le processus est effectué à 60-140°C pendant une demi-heure à deux à trois heures. Le temps dépend du volume : le gros cabillaud sera prêt en deux heures à haute température, la daurade peut être prête en une heure et le hareng prendra moins de 30 minutes.

Volaille (poulet, gibier)

Une carcasse entière cuit plus lentement que des parties individuelles (cuisses, pilons, etc.). À propos, ils peuvent être préparés en seulement 30 à 40 minutes. Si la volaille a été préalablement marinée, une heure et demie à 80-130°C suffira, sinon 2-3 heures.

Attention! Tout d’abord, il est préférable de le régler à 100°C et de le maintenir un moment pour qu’une délicieuse croûte dorée se forme.

Saucisse

Le processus le plus laborieux et le plus long. Pour faire des saucisses maison, vous aurez besoin de deux jours dans la chambre de fumage et de trois semaines supplémentaires à l'extérieur. En fonction du remplissage, on déterminera la température de réglage qui peut varier de 50°C à 120°C.

Vous connaissez désormais toutes les subtilités d’un bon fumage à chaud.