Comment utiliser un fumeur

Selon le mode de chauffage, il existe des fumoirs à bois, à gaz et électriques. La première est la version rue. Il ne convient que pour une utilisation dans des espaces ouverts, par exemple dans une maison de campagne. Un tel fumoir peut être en acier.

Quant au gaz et à l’électricité, ce sont des versions domestiques qui peuvent être installées dans la cuisine sous la hotte. Ils sont généralement en acier inoxydable.

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Selon le mode de préparation des plats, il existe des fumoirs chauds et froids. La seule différence significative entre eux est la distance qui sépare la chambre dans laquelle les aliments sont préparés du foyer. Cela est dû aux particularités du régime de température : le fumage à chaud nécessite un chauffage à 90–Fumée à 150 °C, mais pour la méthode à froid, vous avez besoin d'une plage de 30 à 40 °C.

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Comment utiliser un fumoir à chaud

• Préparez le fumoir en le débarrassant des produits d'une utilisation précédente ;
• chauffer la chambre à 200 °C, après quoi l'intensité du chauffage est réduite de manière à ce que la température de l'air à l'intérieur descende à 100 °C ;
• ajouter des matériaux de combustion (copeaux d'arbres fruitiers et feuillus) et augmenter la chaleur pour que la chambre se réchauffe à la température souhaitée (jusqu'à 150 °C) ;
• disposer les produits en laissant des espaces entre eux pour la libre circulation de la fumée ;
• En maintenant la température souhaitée, faites cuire le poisson, la volaille ou la viande jusqu'à ce qu'ils soient cuits (le processus prend en moyenne 40 à 60 minutes).

Important! Pour profiter du bon goût des viandes fumées, il est recommandé de les conserver au frais pendant 24 heures avant de les déguster. Pendant ce temps, l'amertume de la fumée aura le temps de disparaître, ce qui peut gâcher la première impression du plat.

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Préparation des repas à domicile

Avant le fumage à chaud, le poisson, la volaille et la viande sont généralement salés à sec. Pour ce faire, les produits pré-nettoyés et lavés sont frottés avec un mélange de sel et d'épices (herbes, poivre, ail au goût). Il est recommandé de couper ou de percer des morceaux particulièrement gros à plusieurs endroits afin qu'ils soient mieux saturés d'épices.

Important! Pour le fumage à chaud, il est conseillé de choisir des produits gras. Dans ce cas, après traitement thermique, vous pouvez obtenir une friandise fumée, juteuse et non trop séchée.

Ensuite les futures viandes fumées sont mises sous pression pendant plusieurs jours (jusqu'à durcissement) dans un endroit frais. Une fois que la viande ou le poisson a perdu l'excès de jus, il est trempé dans de l'eau propre pour éliminer l'excès de sel - en moyenne 1 à 2 heures.

Après cela, ils peuvent être un peu séchés. Mais il est également possible de l'envoyer immédiatement dans un fumoir chauffé - il vous suffit d'éponger l'excès d'humidité avec une serviette en papier.

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Comment utiliser un fumoir à froid

La particularité de cette méthode est qu’il n’est pas nécessaire de préchauffer la chambre. La seule chose requise est la volonté de maintenir la température de fumée spécifiée pendant plusieurs jours (de 24 heures à 5 jours).

Si tout est fait correctement, pendant ce temps, les produits se débarrasseront de l'excès d'humidité et acquerront un goût et un arôme caractéristiques.La viande et la volaille ainsi séchées conserveront leur fraîcheur pendant 4 à 6 mois. La durée de conservation du poisson est un peu plus courte – de 90 à 120 jours.

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Comment préparer la nourriture

Compte tenu du fait que la future gourmandise subira une basse température (30–40 °C), le principal conservateur dans ce cas sera le sel. Par conséquent, lors de la préparation de saumures et de marinades, il convient d'en ajouter suffisamment pour que les pommes de terre crues qui y sont immergées flottent à la surface.

Le processus de salage maison lui-même prend de deux à 15 jours (selon la taille des carcasses ou de la pulpe). L'étape suivante - le trempage - est également un processus assez long, en fonction de l'épaisseur des pièces. Cela peut prendre de plusieurs heures à plusieurs jours.

Ceci est suivi d'un affinage des futures viandes fumées pendant 2 à 5 jours. Si au cours de ce processus une couche de sel apparaît sur les carcasses, il faudra les tremper à nouveau. Sinon, après l'apparition de signes visibles de séchage, les produits sont chargés dans le fumoir, où ils sont prêts.

Note! Les recommandations pour la préparation du poisson, de la viande et de la volaille ne constituent pas des instructions complètes. Ce ne sont que des conseils pour vous aider à choisir la bonne recette pour cuisiner des viandes fumées.