Que peut-on fumer dans un fumoir chaud ?

Qui d’entre vous et moi n’aime pas déguster un morceau de viande ou de poisson fumé ? Il existe de nombreux amateurs de ces délices. C'est une idée fausse de croire que seuls la viande ou le poisson peuvent être fumés - il existe un grand nombre de produits pouvant être soumis à une telle transformation. Viande, volaille ou poisson cuits au fumoir maison, assaisonnés d'herbes aromatiques et d'épices, dégageant de manière appétissante l'arôme de la fumée, quoi de plus savoureux ?

Caractéristiques du fumage à chaud

Le processus de fumage à la maison se fait en brûlant du bois. Le produit est exposé à la fumée combinée aux masses d'air. Les produits préparés sont dotés de qualités gustatives et aromatiques particulières. Mais il est nécessaire de respecter strictement la technologie. Après tout, le non-respect entraîne la libération de substances nocives et, par conséquent, un effet négatif sur le corps. Les différentes périodes de traitement thermique sont caractérisées par :

• température qui varie de 80 à 170 degrés Celsius;
• digestion absolue des protéines;
• faible niveau de sel - 1,5 à 4 % ;
• dépassement de la valeur de l'eau autorisée - plus de 60 %.

L'arôme et la qualité de la transformation sont directement affectés par le bois de chauffage. Par exemple, les arbres fruitiers - chêne, bouleau, aulne - fument bien.Pour améliorer l'arôme, des branches de genévrier, de sauge et de bruyère sont ajoutées au bois de chauffage répertorié.

Que peut-on fumer dans un fumoir ?

La viande, le poisson, la volaille, les saucisses, le fromage, les légumes et les fruits de mer sont souvent choisis comme matières premières de départ. Il est important de se rappeler qu'avant de fumer un produit particulier, il doit être soumis à certains traitements - marinage, salage, cuisson. La dernière étape - le séchage - est presque l'élément principal de tout le processus. Le fait est que si le produit semi-fini est humide, il est alors plus sensible à la pénétration des substances cancérigènes provenant de la fumée.

Technologie de fumage à chaud

En règle générale, les fumoirs sont initialement réglés à une température élevée. Les gros morceaux de viande, de poisson et de volaille sont bouillis jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits, car crus, ils brûleront simplement sur le dessus et resteront crus à l'intérieur. La marinade est également un excellent moyen de traiter les matières premières avant de les fumer.

Le processus d’allumage d’un incendie doit également être abordé avec prudence. Les copeaux de bois sont trempés 1 heure à l'avance. Un feu est allumé et laissé brûler pendant un certain temps.

Lorsque le feu s'est éteint et qu'une quantité suffisante de charbons est apparue, une grille est installée pour y déposer de la nourriture. Ils sont étroitement recouverts d'un couvercle et placés sur le feu pour continuer à fumer.

La première étape du fumage se produit à feu vif et ouvert. Par la suite, pour une meilleure cuisson, les braises couveront simplement.

La durée du processus lui-même dépend du produit, de son état et de sa taille :

• pour les fruits de mer, cela prendra environ 30 minutes ;
• si la viande, le poisson, la volaille sont coupés en petits morceaux, cette préparation prendra environ 1 heure ;
• Les grosses carcasses sont fumées pendant plusieurs heures.

Ici, tout est simple : le temps alloué au processus de fumage dépend de la taille du produit lui-même.

Référence! La viande fraîche, immédiatement après l'abattage, n'est pas fumée - elle doit être conservée au froid pendant 3 jours.

Recettes populaires de fumage à chaud

Les produits fumés à chaud sont certainement très savoureux et aromatiques. Mais pour le cuisiner correctement, vous devez vous en tenir à la meilleure recette.

Une recette simple pour fumer de la viande

Préparons :

• poêle;
• feuille d'aluminium;
• grille;
• sciure d'arbres fruitiers;
• la partie nécessaire de la carcasse.

Nous recouvrons l'intérieur de la casserole de papier d'aluminium, en la pressant contre les parois et en laissant de longs bords. Versez de la sciure de fruits ou du thé au fond du récipient. Vous pouvez également ajouter ici des herbes et de la cassonade. Placez le gril, placez la viande et couvrez avec un couvercle. Nous plions maintenant les bords du papier d'aluminium que nous avons laissé précédemment en appuyant fermement. Il est très important que le film ne laisse pas d'espace entre le couvercle et le bord.

Le récipient est placé sur feu vif, au bout de quelques minutes le feu diminue. La viande est fumée pendant 60 minutes.

Comment fumer du poisson

Avant d'être fumé, le poisson doit subir un processus d'éviscération et de nettoyage (il doit être soigneusement rincé à l'eau froide plusieurs fois).

Si, en raison de sa grande taille, le poisson ne rentre pas dans la chambre, il est coupé en morceaux. La tête est coupée et les branchies sont retirées - ceci est fait pour que la viande ne soit pas amère.

Référence! Il vaut mieux choisir des poissons gras. En fumant, la majeure partie de la graisse disparaîtra et le poisson deviendra juteux et savoureux.

Fumer de la volaille

Le canard, l’oie et autres volailles sont certes savoureux, mais le poulet préféré de tous reste un « classique ». Nous préparons la saumure - ajoutez 80 grammes de sel, 30 grammes de sucre et 40 ml de vinaigre de cidre de pomme à 1 litre d'eau.

Le poulet est coupé en deux, frotté avec de l'ail écrasé et du poivre moulu et rempli de saumure (cela doit être fait avec précaution afin de ne pas laver les épices frottées). Marine pendant 3 jours.

Ensuite, l'oiseau est sorti et aspergé d'eau bouillante afin que la peau ne durcisse pas pendant le fumage. Une fois l'eau complètement égouttée, placez le poulet dans le fumoir pendant une heure, en maintenant une température de 60 degrés, mais uniquement sans fumée. Ensuite, vous devriez fumer pendant 3 heures à 90 degrés. Après quoi il est important de laisser l’oiseau au froid pendant 1 jour.

Comment fumer du saindoux

Préparez 1 kg de saindoux, paprika doux moulu, ail. Le saindoux doit être coupé en morceaux rectangulaires, roulé dans du sel et placé dans un bocal pendant 3 semaines. Ensuite, vous devez le rincer, retirer le sel et le sécher. Ensuite, vous devriez commencer à fumer - vous devez le faire jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme.

Fruits de mer fumés

Avant la scène principale, les moules et les crevettes sont trempées dans de la saumure pendant une journée. Vous pouvez utiliser du jus de citron et de la sauce soja comme marinade. Les fruits de mer séchés sont fumés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Après quoi les crevettes et les moules sont versées avec de l'huile d'olive et saupoudrées d'herbes. La sauce, assaisonnée de coriandre et de vin blanc, est le complément parfait à un dîner romantique.

Les légumes fumés comme collation idéale

Les chefs professionnels savent que les légumes fumés ajoutent un goût unique à n'importe quel plat. Ils ne fument pas longtemps – environ une demi-heure. Mais d'abord, ils doivent encore être trempés dans la marinade pendant 12 heures. Ses ingrédients : jus de citron, sauce soja, sel, poivre moulu.