Qu'est-ce que le sous vide et pourquoi devrait-il être présent dans chaque maison ?
Le sous vide (ou sous vide) est la cuisson d'aliments dans de l'eau à une température relativement basse, après l'avoir d'abord placé dans un sac en plastique et avoir pompé l'air. En d’autres termes, il s’agit d’une cuisson sous vide. Il possède de nombreuses propriétés utiles et cela semble plus compliqué qu’il ne l’est en réalité. Cette technique étonnante sera discutée aujourd'hui.
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Pourquoi est-il si bon ?
La cuisine est appelée art pour une raison. Prenez, par exemple, l’agneau rôti. Dans des conditions normales, pour obtenir un steak juteux, vous devez chauffer la viande de manière à ce que la température dans la partie centrale reste comprise entre 54 et 55°C. C'est le seul moyen de conserver la texture délicate et tout le jus de l'agneau. Dans le même temps, tout en respectant ces conditions, il faut être capable de doser les épices et de bien mariner les aliments. Sinon, la viande ne sera tout simplement pas saturée d'épices, « ravissante » avec un goût trop vif de la partie extérieure et un milieu relativement fade.
Grâce au sous vide, le chef n'a pas à gérer de telles nuances et obtient toujours le résultat escompté. En retirant simplement l'air du sac, le cuisinier obtient instantanément la meilleure pénétration des épices. De plus, la mise sous vide permet de conserver les aliments dans la forme souhaitée. Eh bien, une cuisson avec un contrôle précis de la température peut prendre un peu plus de temps (de 40 minutes à plusieurs jours), mais elle garantit un traitement thermique complet sur toute l'épaisseur du produit.
Dans ce cas, aucun risque de « trop cuire » les légumes ou la viande, les laissant mijoter seulement un peu plus longtemps que ne le demande la recette. Le même agneau, dont la cuisson prend rarement plus de 50 minutes, peut rester plusieurs heures dans une boîte chauffée sans en altérer le goût.
Important! Les températures de cuisson sous vide sont inférieures à 100°C, le sous vide ne convient donc pas à la cuisson des céréales. Pour la même raison, pour obtenir une croûte appétissante, vous devrez en plus faire frire les aliments dans une poêle ou un grill.
Comment ça marche?
La cuisson sous vide ne comprend que deux étapes : le conditionnement et la cuisson.
Passe l'aspirateur
La première étape consiste à utiliser des sacs en plastique spéciaux résistant à la chaleur. Après y avoir placé les ingrédients, l'air est pompé par une machine spéciale - un dégazeur sous vide. Vous pouvez même en acheter un sur AliExpress.
Cuisson
Pour une cuisson contrôlée, des thermostats à immersion sont utilisés - des appareils avec un élément chauffant et une pompe pour faire circuler l'eau. En substance, c’est une sorte d’évolution des chaudières. Cet appareil peut être installé dans n'importe quel conteneur de taille appropriée.
Il est conseillé de recouvrir le récipient de papier d'aluminium, de film alimentaire ou leurs équivalents pendant la cuisson. De plus, pour éviter l'évaporation, des boules spéciales peuvent être utilisées pour recouvrir l'eau d'une couche uniforme. Mais les chefs professionnels préfèrent utiliser une boîte transparente avec un couvercle et des supports de sachets à toutes ces astuces.
Avantages du sous vide
Comme je l'ai déjà mentionné, le pompage de l'air améliore la perméation du produit avec les épices. En même temps, tous les ingrédients du plat conservent leurs propriétés bénéfiques ! Pourtant, la plupart des vitamines et des minéraux ne sont pas dégradés lors d’un tel traitement thermique.
Si vous n'ouvrez pas l'emballage contenant le plat fini, mais l'envoyez à la surgélation, vous pouvez vous procurer des préparations pendant une longue période. Vous pouvez les réchauffer dans le même sous vide. Les produits conservent alors le goût du juste cuit.
Et bien, dernier point fort : grâce à la mise sous vide et à la cuisson à basse température, le poisson et la viande s'avèrent toujours juteux. Cela signifie que vous pouvez même économiser un peu ! Vous pouvez simplement choisir des produits moins chers et un peu secs. Le sous vide corrigera cette lacune.
